Ve světle nedávných novinek se ukazuje, že do českého rybníčku moderní kuchyně přibyla další ryba. Tentokrát přímo pořádný sumec, v restauraci Essensia se díky Jiřímu Štiftovi vaří nově i česky.

Když před měsícem přišla z ***** hotelu Mandarin Orinental zpráva o jmenování pana Jiřího Štifta na pozici šéfkuchaře zdejší restaurace Essensia, byl to pro některé pořádný šok. Již déle než rok samotný pan Štift mluvil o přípravách svého vlastního projektu v nejvyšším patře pankráckého mrakodrapu s názvem Atmosféra, všichni už očekávali jeho otevření. Nápovědou pro bystré mohl být fakt, že se pan Štift objevil v rámci PFF na stánku Essensie.

Tento mladý talentovaný śéfkuchař má u nás dobré jméno, od roku 1996 se drží na špici nejen české gastronomie v takových podnicích jako InterContinental Praha (demi chef de partie), zaoceánské lodi Queen Elizabeth II (demi chef) a naposledy hotelu Radisson SAS Alcron, kde byl celých šest let šéfkuchařem. Nejen zde rozvíjel svou zálibu v rybách a pokračuje v tom i v jeho posledním působišti. Od pana Štifta se jeví zavedení českého menu v restauraci Essensia jako logický krok, ve své kariéře se již českou gastronomií zabývá dlouho. Důkazem je třeba skutečnost, že vytvořil celý reprezentativní soubor jídel M. D. Rettigové. Podle reakcí s velkým úspěchem.

Ale k věci. Zúčastnil jsem se, řečeno filmovou hantýrkou, „novinářské projekce“ nového menu již pod taktovkou pana Štifta. Nebude lehké menu popisovat a možná si řeknete jak lehké je koupit si recenzi jedním obědem, ale věřte, dokonalost se dala předpokládat a co jsem předpokládal jsem dostal. Velmi kvalitní menu.

Restaurace Essensia a celý hotelový řetězec Mandarin Orinental se - jak již z názvu vyplývá - zaměřuje na orientální kychyni. Proto se i restaurace orientuje na fůzi asijské a další kuchyně. Nově je tou „druhou“, nikoli významem kuchyně česká, samozřejmě v moderním pojetí.

Začátek se nesl ve znamení welcome drinku. Musím říct, že mne tahle část na degustacích začíná bavit. Podával se sekt z Vinselektu Michlovský s mangovým pyré. Mňam. Stejný zážitek jako u sektu s BIO vinným moštem odrůdy Malverina z degustace hotelu Adria. Výhodou takovýchto drinků je snadná příprava, kterou zvládnu i doma, takže na další párty bude opět nějaká novinka. Jen houšť...

První dávkou menu byl výběr asijských pokrmů připravených na malé porce, tzv. kanapky (canapes). V duchu výtečné pověsti zdejší asijské kuchyně nebylo co vytknout. Možná jen má v některých chvílích marná snaha o konzumaci jídla hůlkami... Tady byl vzhledem k velikosti pokrmů znát důraz na představení hlavně nové, tedy české části menu.

Za zmínku stojí určitě měkký krab smažený v tempuře s wasabi a salátem z hub a sojových klíčků. Krabí maso má velmi jemnou chuť, takže logicky přebírala vedení tempura. Salátu jsem trošku nechal, nevyhovuje mi totiž typická chuť sojových klíčků, na mě tak trochu jedovatá :) Velmi zajímavý byl paneer pakora, domácí indický sýr v křupavém těstě s mátovou omáčkou a salátem z manga a ananasu. Přímo z rukou rodilého Inda. Pan Štift vychvaloval také jeho kuře tandoori, na které má Essensia vlastní pec. Podle toho co jsem se dočetl je sýr paneer pakora nakládaný ve směsi zázvoru, česneku, chilli a dalšího koření. Přitom má vcelku jemnou chuť a hutnou až dusivou konzistenci. Jako poslední kanapka byla asijská bouillabaisse z ryb a mořských plodů s kokosovým mlékem a citronóvou trávou. Potěšily mně velmi dobře připravené mořské plody, i když co jsem mohl čekat, že :). Všechny chody stejně jako celou degustaci doprovázel komentář pana Štifta.

K meritu degustace se dostáváme v dalších chodech - nastává čas na českou kuchyni, ve které nás čekaly tři chody a dezert. Pan šéfkuchař demostruje svoji lásku k českým rybám a rozprava přítomných se točí okolo paradoxů typu, že česká ryba putuje do Německa odkud si ji musí český kuchař bez správných kontaktů kupovat nazpět. Ale i tady se snad postupně situace zlepšuje. Uvidíme za pár let.

První z českého menu bylo na mé stupnici druhé nejlepší jídlo - filet z uzeného úhoře z Blatné s chlebovým tatarákem, míchanými vajíčky a šumavskými hříbky. Sehnat v Čechách úhoře není prý lehká věc. Tento byl opravdu dokonale vyuzený, chuťová bomba, jemné a chutné maso. A to nejsem žádným milovníkem ryb. Když je skvěle připravena, jak ukázal pan Štift, je to velký zážitek. Za naprostou bombu považuji chlebový tataráček. Ne že bych samotný tataráček z chleba chtěl pasovat na michelinský pokrm, ale před tím co lze udělat ze správně ochuceného a zpracovaného chleba, musím smeknout. Chuti míchaných vajíček s hříbky asi netřeba nějak rozvádět.

Následoval candát s restovanými liškami a kroupovým kubou s pohankou. Candát byl velmi dobrý a na důrazu mu přidávala krystalková mořská sůl. Asi nejvíc mě zaujal kroupový kuba, opět tím, jak může něco tak obyčejného chutnat tak výtečně. Tajemství přípravy je jednoduché, podlévání krupek vývarem s šalvějí a dalším kořením. Vynikající kombinace s liškami.

Nejvíce mně oslovil poslední chod - králík z ekofarmy Březná, dušený ve velouté podávaný s karotkovým pyré, zeleným hráškem a žemlovým knedlíkem s králičím masem. To i přes skutečnost, že králičí maso není mým nejoblíbenějším. U tohoto pokrmu prý spotřebují skoro celého králíka včetně chutných vnitřností. Zde je králík kromě zeleniny snad všude. Maso obsahují i žemlové knedlíky, které tak dostaly zcela výjimečnou chuť. Kromě prsního masa ve velmi dobré kombinaci s karotkovým pyré bylo na talíři hřbetní maso. Opět s chytrým vpasováním další králičí součásti - maso je totiž zabaleno do válečku, obaleno fáší a uvnitř se skrývá ledvinka. Asi zkusím králíka po dlouhé době doma znovu...

Poslední chod už nemohl moje mínění skoro nikam posunout. Dezert v podobě jahodové polévky se zakysanou smetanou a šampaňským sabayonem byl jen poslední výtečnou tečkou. Lehký dezert, který narozdíl od čokoládových dortů nezaplácne, ale potěší duši i žaludek.

Toto menu určitě neudělá české gastronomii ostudu před známými osobnostmi z Hollywoodu, světoznámými gurmány nebo obyčejným strávníkem jako jsem já. A není náhodou, že spatřilo světlo světa těsně před zahájením MFFKV. Jaká filmová osobnost si na něm asi pochutnává právě nyní?

7.7.2009, Adam Dvořák